{"id":1154,"date":"2025-09-03T14:15:34","date_gmt":"2025-09-03T14:15:34","guid":{"rendered":"https:\/\/www.brasero.com\/conseils\/?p=1154"},"modified":"2025-09-03T14:18:28","modified_gmt":"2025-09-03T14:18:28","slug":"tableau-temperature-cuisson-viande","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.brasero.com\/conseils\/astuces\/tableau-temperature-cuisson-viande","title":{"rendered":"Temp\u00e9ratures de cuisson des viandes : guide pratique avec tableau"},"content":{"rendered":"
\n\"Gamme<\/a><\/div>\n\n\n\n\n

Une viande mal cuite peut \u00eatre \u00e0 l’origine de graves infections alimentaires. La “maladie du hamburger”, caus\u00e9e par une souche de la bact\u00e9rie E. coli<\/em>, est une infection r\u00e9nale et intestinale grave associ\u00e9e \u00e0 la consommation de viande hach\u00e9e insuffisamment cuite. La trichinellose est une autre maladie caus\u00e9e par la consommation de viande de porc ou de gibier crue ou peu cuite contenant des vers Trichinella<\/em>. Sans parler du redout\u00e9 vers solitaire. Ces risques soulignent l’importance de suivre scrupuleusement les temp\u00e9ratures minimales de cuisson, en particulier pour les recettes de viandes<\/a> hach\u00e9es et le porc.<\/p>\n\n\n\n

Le tableau suivant r\u00e9capitule les temp\u00e9ratures \u00e0 c\u0153ur recommand\u00e9es pour les principales viandes, en distinguant les degr\u00e9s de cuisson.<\/p>\n\n\n\n

Tableau des temp\u00e9ratures de cuisson \u00e0 c\u0153ur (\u00b0C) :<\/h2>\n\n\n\n
Type de viande<\/th>Degr\u00e9 de cuisson<\/th>Temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur<\/th><\/tr><\/thead>
B\u0153uf<\/strong> (steak, r\u00f4ti)<\/td>Saignant
\u00c0 point
Bien cuit<\/td>		50-52 \u00b0C
60-63 \u00b0C
70 \u00b0C et plus<\/td><\/tr>
Veau<\/strong><\/td>Ros\u00e9
Bien cuit<\/td>		60-62 \u00b0C
70 \u00b0C<\/td><\/tr>
Agneau<\/strong><\/td>Ros\u00e9
Bien cuit<\/td>		58-62 \u00b0C
70 \u00b0C<\/td><\/tr>
Porc<\/strong><\/td>Ros\u00e9 (tendre)
Bien cuit<\/td>		63-65 \u00b0C
70-72 \u00b0C<\/td><\/tr>
Volaille<\/strong> (poulet, dinde, pintade, etc.)<\/td>Toujours bien cuit<\/td>74 \u00b0C minimum<\/td><\/tr>
Canard<\/strong> (magret)<\/td>Ros\u00e9<\/td>60-62 \u00b0C<\/td><\/tr>
Gibier<\/strong> (chevreuil, sanglier, etc.)<\/td>Ros\u00e9
Bien cuit<\/td>		60-63 \u00b0C
70 \u00b0C<\/td><\/tr><\/tbody><\/table>
Tableau des temp\u00e9ratures de cuisson \u00e0 c\u0153ur (\u00b0C)<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Remarques pour l’utilisation du tableau :<\/p>\n\n\n\n

    \n
  • Utilisez un thermom\u00e8tre \u00e0 viande pour une pr\u00e9cision optimale.<\/li>\n\n\n\n
  • Enlevez la viande du feu quelques degr\u00e9s avant d’atteindre la temp\u00e9rature souhait\u00e9e, car elle continue de cuire hors du feu (ph\u00e9nom\u00e8ne de la mont\u00e9e en temp\u00e9rature).<\/li>\n\n\n\n
  • Laissez reposer la viande apr\u00e8s la cuisson pour que les jus se redistribuent.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n
    \n
    \"Tableau\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button>
    T\u00e9l\u00e9charger le tableau de cuisson des viandes<\/a><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
    \n

    Le cas particulier des viandes hach\u00e9es<\/h3>\n\n\n\n

    La cuisson des viandes hach\u00e9es requiert une attention particuli\u00e8re. Tandis qu’une pi\u00e8ce enti\u00e8re est principalement contamin\u00e9e par les bact\u00e9ries en surface, le processus de hachage introduit les bact\u00e9ries \u00e0 c\u0153ur de la viande. Il n’est donc pas suffisant de saisir la surface ; il est imp\u00e9ratif que l’int\u00e9rieur atteigne une temp\u00e9rature suffisante pour tuer les germes. Pour cette raison, la cuisson des viandes hach\u00e9es (b\u0153uf, veau, porc, agneau) doit imp\u00e9rativement atteindre 71\u00b0C , et la volaille hach\u00e9e 74\u00b0C. Un int\u00e9rieur qui reste ros\u00e9 ou rouge dans un burger est un indicateur de cuisson insuffisante et repr\u00e9sente un risque sanitaire.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

    L’accessoire indispensable : la sonde de cuisson (thermom\u00e8tre \u00e0 viande)<\/h2>\n\n\n\n

    La sonde de cuisson est le seul outil fiable pour mesurer la temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur d’une viande et s’assurer qu’il a atteint le degr\u00e9 de cuisson souhait\u00e9. Les thermom\u00e8tres num\u00e9riques sont particuli\u00e8rement recommand\u00e9s pour leur pr\u00e9cision et leur rapidit\u00e9. Il existe plusieurs types de sondes adapt\u00e9es \u00e0 diff\u00e9rents usages. Les mod\u00e8les filaires sont parfaits pour le four et le barbecue, tandis que les sondes sans fil (Bluetooth ou Wi-Fi) offrent la libert\u00e9 de surveiller la cuisson \u00e0 distance via une application mobile. Ces derni\u00e8res sont particuli\u00e8rement utiles pour les cuissons longues comme les r\u00f4tis au barbecue. Notez que les thermom\u00e8tres int\u00e9gr\u00e9s aux couvercles de barbecue sont g\u00e9n\u00e9ralement peu fiables pour mesurer la temp\u00e9rature interne de la viande.<\/p>\n\n\n\n

    Mode d’emploi : o\u00f9 et comment ins\u00e9rer la sonde ?<\/h3>\n\n\n\n

    Pour obtenir une mesure exacte, l’emplacement de la sonde est primordial. La r\u00e8gle d’or est de toujours ins\u00e9rer la sonde dans la partie la plus \u00e9paisse de la viande, en veillant \u00e0 ce qu’elle soit bien au centre, loin des os, des cartilages ou de la graisse. Ces \u00e9l\u00e9ments ne conduisent pas la chaleur de la m\u00eame mani\u00e8re que la chair et peuvent fausser la lecture. Pour les steaks et les burgers, il est recommand\u00e9 d’ins\u00e9rer le thermom\u00e8tre par le c\u00f4t\u00e9 (ou par la tranche), jusqu’au milieu. Pour une volaille enti\u00e8re comme un poulet, la sonde doit \u00eatre ins\u00e9r\u00e9e \u00e0 la jointure de la cuisse, o\u00f9 la cuisson est g\u00e9n\u00e9ralement la plus longue.<\/p>\n\n\n

    \n
    \"Sonde<\/figure><\/div>\n\n\n

    Hygi\u00e8ne et entretien du thermom\u00e8tre de cuisson<\/h3>\n\n\n\n

    L’hygi\u00e8ne est un aspect fondamental de l’utilisation d’une sonde de cuisson, surtout si elle est utilis\u00e9e pour v\u00e9rifier plusieurs morceaux de viande diff\u00e9rente d’affil\u00e9. Un nettoyage rigoureux apr\u00e8s chaque usage est indispensable pour pr\u00e9venir la contamination crois\u00e9e entre les aliments crus et cuits. Le processus de nettoyage recommand\u00e9 inclut un rin\u00e7age \u00e0 l’eau ti\u00e8de pour \u00e9liminer les r\u00e9sidus, suivi d’une d\u00e9sinfection. Il est important de manipuler la sonde avec d\u00e9licatesse, d’\u00e9viter de la plier sur des os, et de ne jamais immerger le bo\u00eetier \u00e9lectronique dans l’eau.<\/p>\n\n\n\n

    Les astuces de pro pour une bonne cuisson<\/h2>\n\n\n\n

    La temp\u00e9rature est le param\u00e8tre essentiel, mais la technique est tout aussi cruciale pour un r\u00e9sultat optimal.<\/p>\n\n\n\n

    Estimer la bonne cuisson sans thermom\u00e8tre : le test du toucher<\/h3>\n\n\n\n

    Bien que la sonde soit l’outil de r\u00e9f\u00e9rence, des m\u00e9thodes traditionnelles peuvent aider \u00e0 \u00e9valuer la cuisson lorsque cet instrument n’est pas disponible. La m\u00e9thode la plus connue est le “test du toucher”, qui compare la fermet\u00e9 de la viande \u00e0 celle de la base du pouce en le touchant avec les autres doigts de la main.<\/p>\n\n\n\n

    \n
    \n

    Viande bleue<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
    \n\"Test\n\n\n\n
    La viande bleue est tr\u00e8s molle au toucher, semblable \u00e0 la base du pouce lorsque la main est ouverte et d\u00e9tendue.<\/figcaption>\n<\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
    \n

    Viande saignante<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
    \n\"Test\n\n\n\n
    La fermet\u00e9 de la viande saignante correspond \u00e0 la base du pouce lorsque l’on touche l’index avec le pouce.<\/figcaption>\n<\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
    \n
    \n

    Viande \u00e0 point<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
    \n\"Test\n\n\n\n
    La r\u00e9sistance de la viande cuite \u00e0 point est plus ferme, comme lorsque l’on touche le majeur avec le pouce.<\/figcaption>\n<\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
    \n

    Viande bien cuite<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
    \n\"Test\n\n\n\n
    La viande bien cuite est tr\u00e8s ferme, comparable au toucher de l’annulaire ou de l’auriculaire avec le pouce.<\/figcaption>\n<\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

    Le salage : d\u00e9bunkage d’un mythe<\/h3>\n\n\n\n

    Une id\u00e9e re\u00e7ue veut que le sel appliqu\u00e9 trop t\u00f4t ass\u00e8che la viande en faisant sortir ses jus. Cependant, des tests ont d\u00e9montr\u00e9 que le salage “longue dur\u00e9e” (au moins 45 minutes avant la cuisson) am\u00e9liore en fait le go\u00fbt et la jutosit\u00e9. Ce processus, parfois appel\u00e9 saumurage \u00e0 sec, permet au sel de dissoudre et de se r\u00e9absorber dans la viande, am\u00e9liorant la r\u00e9tention d’eau et assaisonnant la pi\u00e8ce \u00e0 c\u0153ur.<\/p>\n\n\n\n

    L’importance du temps de repos<\/h3>\n\n\n\n

    Le temps de repos est une \u00e9tape souvent n\u00e9glig\u00e9e, mais fondamentale. Pendant la cuisson, la chaleur fait se contracter les fibres musculaires et pousse les jus vers le centre de la pi\u00e8ce. Si la viande est coup\u00e9e imm\u00e9diatement apr\u00e8s la cuisson, ces jus s’\u00e9chappent, laissant une chair s\u00e8che. Laisser la viande reposer permet aux jus de se redistribuer uniform\u00e9ment dans les fibres, ce qui garanti une pi\u00e8ce juteuse et tendre. La r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale est de compter environ 5 minutes de repos par 500 grammes de viande, en la couvrant de papier d’aluminium pour maintenir la chaleur.<\/p>\n\n\n\n

    \n

    Zoom sur la r\u00e9action de Maillard<\/h3>\n\n\n\n

    La c\u00e9l\u00e8bre r\u00e9action de Maillard est le ph\u00e9nom\u00e8ne chimique responsable de la coloration dor\u00e9e et savoureuse de la cro\u00fbte de la viande, ainsi que du d\u00e9veloppement des ar\u00f4mes grill\u00e9s. Contrairement \u00e0 la caram\u00e9lisation qui ne concerne que les sucres, la r\u00e9action de Maillard se produit entre les acides amin\u00e9s, les composants des prot\u00e9ines, et les sucres simples naturellement pr\u00e9sents dans les aliments. Ce processus requiert une temp\u00e9rature de surface \u00e9lev\u00e9e, g\u00e9n\u00e9ralement au-dessus de 140\u00b0C.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

    S\u00e9curit\u00e9 alimentaire : l’imp\u00e9ratif de la temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur<\/h2>\n\n\n\n

    La ma\u00eetrise de la temp\u00e9rature est non seulement une question de go\u00fbt, mais aussi de sant\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

    Cuisson et bact\u00e9ries<\/h3>\n\n\n\n

    La cuisson est le principal moyen de d\u00e9truire les bact\u00e9ries pathog\u00e8nes pr\u00e9sentes dans la viande. Comme \u00e9voqu\u00e9 pr\u00e9c\u00e9demment, la distinction entre une pi\u00e8ce de viande enti\u00e8re et une viande hach\u00e9e est cruciale. Sur une pi\u00e8ce enti\u00e8re, les bact\u00e9ries sont concentr\u00e9es \u00e0 la surface ; une bonne saisie suffit donc \u00e0 les \u00e9liminer. En revanche, dans la viande hach\u00e9e, les bact\u00e9ries de surface sont r\u00e9parties \u00e0 l’int\u00e9rieur, ce qui n\u00e9cessite une cuisson \u00e0 c\u0153ur suffisante pour en venir \u00e0 bout.<\/p>\n\n\n\n

    La cuisson \u00e0 basse temp\u00e9rature, appr\u00e9ci\u00e9e pour la tendret\u00e9 et la jutosit\u00e9 qu’elle conf\u00e8re \u00e0 la viande, pr\u00e9sente un risque sanitaire si elle n’est pas ma\u00eetris\u00e9e. Contrairement \u00e0 une cuisson \u00e0 haute temp\u00e9rature qui d\u00e9truit les bact\u00e9ries en quelques minutes, la basse temp\u00e9rature exige un respect strict du couple temps\/temp\u00e9rature.<\/p>\n\n\n\n

    Autres conseils de s\u00e9curit\u00e9<\/h3>\n\n\n\n

    Pour minimiser les risques d’intoxication, il est recommand\u00e9 de ne jamais utiliser la m\u00eame planche \u00e0 d\u00e9couper ou les m\u00eames couteaux pour la viande crue et pour les aliments pr\u00eats \u00e0 consommer, comme les l\u00e9gumes frais. Il est \u00e9galement essentiel de d\u00e9congeler la viande de mani\u00e8re s\u00e9curitaire, en \u00e9vitant de la laisser \u00e0 temp\u00e9rature ambiante o\u00f9 les bact\u00e9ries peuvent se multiplier rapidement. Privil\u00e9giez toujours la d\u00e9cong\u00e9lation rapide au micro-onde au moyen du mode pr\u00e9vu \u00e0 cet effet.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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