Pour réussir une pizza au barbecue, vous devrez reproduire chez vous les conditions de cuisson d’un four de pizzeria. Car là où un four domestique atteint au mieux 250 °C, un four à pizza professionnel monte entre 350 et 500 °C. Cette chaleur intense et rapide permet de cuire la pizza en seulement une à deux minutes, contre 10 à 15 minutes dans un four traditionnel. Le four de pizzeria utilise aussi une triple chaleur (par rayonnement, convection et contact avec la pierre), tandis que le four traditionnel se contente de la convection (l’air chaud).
Alors, comment transformer votre barbecue en une enceinte ultra-chaude, capable de cuire la pizza en un temps record ?
1ère astuce : La pierre de cuisson pour barbecue, l’accessoire indispensable
Pour réussir une pizza au barbecue, la pierre réfractaire est l’équipement indispensable. Posée à-même la grille, celle-ci va agir comme le sol d’un véritable four à pizza, en accumulant la chaleur produite par les braises pour la transmettre directement à la pâte. Cette chaleur par contact va permettre de créer un choc thermique sur la base de la pizza, pour la cuire en quelques minutes seulement. Sans cet accessoire, votre pâte risquerait de brûler sur une grille de barbecue tout en restant molle et mal cuite au centre.
Nos conseils : Attention à ne pas brûler votre pizza avec une pierre trop chaude. Idéalement, celle-ci devrait atteindre 450 °C. Pour cela, le thermomètre infrarouge est votre meilleur allié. Second conseil : attendez que la température se stabilise, c’est-à-dire que la pierre arrête de monter en température et que sa chaleur soit constante. C’est à ce moment précis qu’elle est prête à accueillir votre pizza.
2ème astuce : Générer une chaleur par rayonnement
Pour cuire une pizza au barbecue comme un pro, il faut parvenir à créer une chaleur par rayonnement, comme dans un four à bois traditionnel. Comment ? Concentrez la chaleur générée par vos braises en utilisant un four à pizza spécial barbecue, ou en fermant le couvercle de votre barbecue (veillez à laisser le clapet de ventilation ouvert pour maintenir un apport en oxygène). Cette action simple transformera votre barbecue en une enceinte de cuisson, dans laquelle la chaleur est réfléchie.
Notre conseil : Pour un résultat encore plus efficace, ajoutez au fond du barbecue une petite bûche sur vos braises, contre la paroi. Les flammes produites par sa combustion vont venir « lécher » la surface de votre pizza et lui donner ce goût fumé inimitable et cette texture parfaite que l’on trouve uniquement à la pizzeria.
3ème astuce : Pâte et garniture, les clés d’une bonne cuisson
Une pâte suffisamment fine
Pas de pizza croustillante et moelleuse sans une bonne pâte. Rappelez-vous : une pizza réussie est une pizza qui cuit vite et bien. L’irrégularité de sa forme n’a aucune importance, c’est l’épaisseur de la pâte qui compte : celle-ci doit mesurer entre 2 et 3 millimètres d’épaisseur au centre. Plus épaisse, elle devra cuire longtemps et risque de brûler.
Recette de pâte à pizza authentique
Pour préparer une pâte digne d’un pizzaiolo, la rigueur est de mise. Assurez-vous que l’eau utilisée ne dépasse pas les 20 degrés, et pesez chaque ingrédient avec précision. L’ordre du mélange est aussi crucial : pour éviter que le sel n’inhibe l’action de la levure, mélangez d’abord le sel avec la farine. Dans un autre récipient type verre gradué, mélangez ensuite la levure avec l’eau, puis incorporez ce mélange à la farine avant d’ajouter l’huile d’olive.
Le secret d’une pâte à pizza légère et savoureuse réside dans sa maturation. Cette recette utilise très peu de levure. Mais c’est là que réside le secret des pizzaïolos : peu de levure mais des temps de pousse prolongés, souvent de 12 à 24 heures, voire allant jusqu’à 48 heures. Le pétrissage s’effectue en plusieurs fois : pétrissez la pâte une première fois, laissez-la ensuite reposer un quart d’heure, puis répétez ce processus deux fois de plus. Une fois la pâte prête, laissez-la reposer au réfrigérateur pendant une nuit ou plus.Pour l’étalage final, n’utilisez surtout pas de rouleau à pâtisserie. Privilégiez l’utilisation de semoule fine sur votre plan de travail (la farine entrerait en panification et donnerait un goût désagréable), puis façonnez votre pizza par des mouvements circulaires avec vos mains, en partant du centre pour étirer la pâte progressivement. Cette méthode préserve l’air dans la pâte et garantit une croûte aérée. Important : Pour que le façonnage soit facile et rapide, assurez-vous que votre pâte soit à température ambiante. Pensez à la sortir du frigo au moins 20 à 30 minutes avant de la travailler.
Les ingrédients pour réaliser une pâte à pizza de qualité :
- 500 g de farine T55
- 270 g d’eau (entre 18 et 20 °C)
- 12 g de sel
- 20 g d’huile d’olive
- 2 g de levure de boulanger (cette faible quantité est la clé d’un long temps de pousse, de 12 à 24 heures)
- De la semoule fine pour étaler la pâte
Conseil supplémentaire : Avant d’enfourner votre pizza, pensez à retirer l’excédent de semoule fine utilisée pour étaler la pâte. Elle brûlerait au contact de la pierre réfractaire brûlante.
Source de la recette : https://magazine.laruchequiditoui.fr/jai-pris-un-cours-avec-le-champion-du-monde-de-pizza/
Une garniture fine et en juste quantité
La découpe de la garniture est aussi importante que le choix des ingrédients. Le secret réside dans la finesse : tous les ingrédients doivent être tranchés le plus finement possible pour cuire rapidement et de façon homogène. Pour vos légumes, comme les champignons ou les poivrons, privilégiez une mandoline à un simple couteau afin d’obtenir de minces lamelles. Cette technique permet aux légumes de cuire très vite sans rendre trop d’eau.
Dans la même optique, n’ayez pas la main trop lourde sur la garniture. Une pizza réussie n’est jamais surchargée. Pour la sauce tomate aussi, contentez-vous de 2 à 3 cuillères à soupe de sauce pour une pizza de taille moyenne (environ 30 cm de diamètre). Un excès de garniture ou de sauce empêcherait la chaleur de cuire uniformément la pâte, et pourrait la rendre molle et détrempée.
Conclusion
En suivant ces quelques astuces, vous l’avez compris, la réussite d’une pizza au barbecue ne relève pas de la magie, mais d’une bonne technique et d’un matériel bien utilisé. En combinant la chaleur intense et uniforme de la pierre réfractaire à l’effet de chaleur par rayonnement généré par le couvercle de votre barbecue, vous transformerez un simple appareil de cuisson extérieur en un four digne d’une pizzeria. Mais n’oubliez pas l’importance d’une pâte fine et d’une garniture légère pour garantir une cuisson parfaite et rapide. Il ne vous reste plus qu’à allumer le feu et à profiter du plaisir de déguster une pizza maison, délicieusement croustillante, directement sortie du barbecue.
