Une viande mal cuite peut être à l’origine de graves infections alimentaires. La “maladie du hamburger”, causée par une souche de la bactérie E. coli, est une infection rénale et intestinale grave associée à la consommation de viande hachée insuffisamment cuite. La trichinellose est une autre maladie causée par la consommation de viande de porc ou de gibier crue ou peu cuite contenant des vers Trichinella. Sans parler du redouté vers solitaire. Ces risques soulignent l’importance de suivre scrupuleusement les températures minimales de cuisson, en particulier pour les recettes de viandes hachées et le porc.
Le tableau suivant récapitule les températures à cœur recommandées pour les principales viandes, en distinguant les degrés de cuisson.
Tableau des températures de cuisson à cœur (°C) :
| Type de viande | Degré de cuisson | Température à cœur |
|---|---|---|
| Bœuf (steak, rôti) | Saignant À point Bien cuit | 50-52 °C 60-63 °C 70 °C et plus |
| Veau | Rosé Bien cuit | 60-62 °C 70 °C |
| Agneau | Rosé Bien cuit | 58-62 °C 70 °C |
| Porc | Rosé (tendre) Bien cuit | 63-65 °C 70-72 °C |
| Volaille (poulet, dinde, pintade, etc.) | Toujours bien cuit | 74 °C minimum |
| Canard (magret) | Rosé | 60-62 °C |
| Gibier (chevreuil, sanglier, etc.) | Rosé Bien cuit | 60-63 °C 70 °C |
Remarques pour l’utilisation du tableau :
- Utilisez un thermomètre à viande pour une précision optimale.
- Enlevez la viande du feu quelques degrés avant d’atteindre la température souhaitée, car elle continue de cuire hors du feu (phénomène de la montée en température).
- Laissez reposer la viande après la cuisson pour que les jus se redistribuent.
Le cas particulier des viandes hachées
La cuisson des viandes hachées requiert une attention particulière. Tandis qu’une pièce entière est principalement contaminée par les bactéries en surface, le processus de hachage introduit les bactéries à cœur de la viande. Il n’est donc pas suffisant de saisir la surface ; il est impératif que l’intérieur atteigne une température suffisante pour tuer les germes. Pour cette raison, la cuisson des viandes hachées (bœuf, veau, porc, agneau) doit impérativement atteindre 71°C , et la volaille hachée 74°C. Un intérieur qui reste rosé ou rouge dans un burger est un indicateur de cuisson insuffisante et représente un risque sanitaire.
L’accessoire indispensable : la sonde de cuisson (thermomètre à viande)
La sonde de cuisson est le seul outil fiable pour mesurer la température à cœur d’une viande et s’assurer qu’il a atteint le degré de cuisson souhaité. Les thermomètres numériques sont particulièrement recommandés pour leur précision et leur rapidité. Il existe plusieurs types de sondes adaptées à différents usages. Les modèles filaires sont parfaits pour le four et le barbecue, tandis que les sondes sans fil (Bluetooth ou Wi-Fi) offrent la liberté de surveiller la cuisson à distance via une application mobile. Ces dernières sont particulièrement utiles pour les cuissons longues comme les rôtis au barbecue. Notez que les thermomètres intégrés aux couvercles de barbecue sont généralement peu fiables pour mesurer la température interne de la viande.
Mode d’emploi : où et comment insérer la sonde ?
Pour obtenir une mesure exacte, l’emplacement de la sonde est primordial. La règle d’or est de toujours insérer la sonde dans la partie la plus épaisse de la viande, en veillant à ce qu’elle soit bien au centre, loin des os, des cartilages ou de la graisse. Ces éléments ne conduisent pas la chaleur de la même manière que la chair et peuvent fausser la lecture. Pour les steaks et les burgers, il est recommandé d’insérer le thermomètre par le côté (ou par la tranche), jusqu’au milieu. Pour une volaille entière comme un poulet, la sonde doit être insérée à la jointure de la cuisse, où la cuisson est généralement la plus longue.
Hygiène et entretien du thermomètre de cuisson
L’hygiène est un aspect fondamental de l’utilisation d’une sonde de cuisson, surtout si elle est utilisée pour vérifier plusieurs morceaux de viande différente d’affilé. Un nettoyage rigoureux après chaque usage est indispensable pour prévenir la contamination croisée entre les aliments crus et cuits. Le processus de nettoyage recommandé inclut un rinçage à l’eau tiède pour éliminer les résidus, suivi d’une désinfection. Il est important de manipuler la sonde avec délicatesse, d’éviter de la plier sur des os, et de ne jamais immerger le boîtier électronique dans l’eau.
Les astuces de pro pour une bonne cuisson
La température est le paramètre essentiel, mais la technique est tout aussi cruciale pour un résultat optimal.
Estimer la bonne cuisson sans thermomètre : le test du toucher
Bien que la sonde soit l’outil de référence, des méthodes traditionnelles peuvent aider à évaluer la cuisson lorsque cet instrument n’est pas disponible. La méthode la plus connue est le “test du toucher”, qui compare la fermeté de la viande à celle de la base du pouce en le touchant avec les autres doigts de la main.
Viande bleue
Viande saignante
Viande à point
Viande bien cuite
Le salage : débunkage d’un mythe
Une idée reçue veut que le sel appliqué trop tôt assèche la viande en faisant sortir ses jus. Cependant, des tests ont démontré que le salage “longue durée” (au moins 45 minutes avant la cuisson) améliore en fait le goût et la jutosité. Ce processus, parfois appelé saumurage à sec, permet au sel de dissoudre et de se réabsorber dans la viande, améliorant la rétention d’eau et assaisonnant la pièce à cœur.
L’importance du temps de repos
Le temps de repos est une étape souvent négligée, mais fondamentale. Pendant la cuisson, la chaleur fait se contracter les fibres musculaires et pousse les jus vers le centre de la pièce. Si la viande est coupée immédiatement après la cuisson, ces jus s’échappent, laissant une chair sèche. Laisser la viande reposer permet aux jus de se redistribuer uniformément dans les fibres, ce qui garanti une pièce juteuse et tendre. La règle générale est de compter environ 5 minutes de repos par 500 grammes de viande, en la couvrant de papier d’aluminium pour maintenir la chaleur.
Zoom sur la réaction de Maillard
La célèbre réaction de Maillard est le phénomène chimique responsable de la coloration dorée et savoureuse de la croûte de la viande, ainsi que du développement des arômes grillés. Contrairement à la caramélisation qui ne concerne que les sucres, la réaction de Maillard se produit entre les acides aminés, les composants des protéines, et les sucres simples naturellement présents dans les aliments. Ce processus requiert une température de surface élevée, généralement au-dessus de 140°C.
Sécurité alimentaire : l’impératif de la température à cœur
La maîtrise de la température est non seulement une question de goût, mais aussi de santé.
Cuisson et bactéries
La cuisson est le principal moyen de détruire les bactéries pathogènes présentes dans la viande. Comme évoqué précédemment, la distinction entre une pièce de viande entière et une viande hachée est cruciale. Sur une pièce entière, les bactéries sont concentrées à la surface ; une bonne saisie suffit donc à les éliminer. En revanche, dans la viande hachée, les bactéries de surface sont réparties à l’intérieur, ce qui nécessite une cuisson à cœur suffisante pour en venir à bout.
La cuisson à basse température, appréciée pour la tendreté et la jutosité qu’elle confère à la viande, présente un risque sanitaire si elle n’est pas maîtrisée. Contrairement à une cuisson à haute température qui détruit les bactéries en quelques minutes, la basse température exige un respect strict du couple temps/température.
Autres conseils de sécurité
Pour minimiser les risques d’intoxication, il est recommandé de ne jamais utiliser la même planche à découper ou les mêmes couteaux pour la viande crue et pour les aliments prêts à consommer, comme les légumes frais. Il est également essentiel de décongeler la viande de manière sécuritaire, en évitant de la laisser à température ambiante où les bactéries peuvent se multiplier rapidement. Privilégiez toujours la décongélation rapide au micro-onde au moyen du mode prévu à cet effet.
