Liste d’ingrédients
Pour 4 personnes :
Pour le thon :
- 4 pavés de thon albacore frais (environ 200 g chacun, épaisseur minimum 2 cm)
- 60 g de graines de sésame blanc ou doré
- 40 g de graines de sésame noir
- 1 c. à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépin de raisin)
- 3 c. à soupe d’huile de tournesol
- Fleur de sel, poivre noir fraîchement moulu
Pour la sauce ponzu maison :
- 60 ml de sauce soja
- 40 ml de jus de citron jaune frais (environ 1,5 citron)
- 20 ml de jus de citron vert frais (1 citron vert)
- 40 ml de mirin
- 1 c. à soupe de vinaigre de riz
- 1 c. à café de sucre (ou de sirop d’érable)
*Le mirin est un ingrédient de base de la cuisine japonaise. C’est un vin de riz doux, semblable au saké, mais avec une teneur en alcool plus faible et une teneur en sucre plus élevée.
Pour le dressage :
- 2 oignons nouveaux, finement ciselés
- 1 petit piment rouge frais émincé (facultatif)
- Quelques feuilles de coriandre fraîche
Étapes de préparation
- Préparer la sauce ponzu : Dans un petit bol, mélangez la sauce soja, le jus de citron jaune, le jus de citron vert, le mirin, le vinaigre de riz et le sucre. Remuez jusqu’à dissolution du sucre. Réservez au frais. La sauce se bonifie si elle repose 15 à 20 minutes avant le service.
- Mariner le thon : Dans un plat creux, mélangez la sauce soja, l’huile de sésame grillé, le gingembre râpé et le jus de citron vert. Déposez les pavés de thon et retournez-les pour bien les enrober. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Retournez les pavés une fois à mi-parcours.
- Préparer la croûte de sésame : Dans une assiette creuse, mélangez les graines de sésame blanc et noir. Sortez les pavés de la marinade et égouttez-les légèrement. Appuyez chaque face du pavé dans le mélange de sésame pour obtenir une croûte régulière et bien adhérente sur toutes les surfaces.
- Chauffer le brasero plancha : Portez votre brasero plancha à feu très vif pendant 5 minutes. La plaque doit être très chaude avant d’y déposer le thon : c’est la condition pour obtenir une saisie rapide et une croûte de sésame croustillante sans cuire l’intérieur du poisson. Huilez légèrement la surface avec l’huile neutre.
- Saisir le thon : Déposez les pavés sur la plancha et saisissez-les 1 minute par face, soit 2 minutes au total. Le thon doit rester cru et rosé au coeur : c’est l’essence même du tataki. Ne prolongez pas la cuisson au-delà, sous peine de perdre la texture fondante caractéristique du plat.
- Trancher et dresser : Retirez les pavés de la plancha et laissez-les reposer 2 à 3 minutes sur une planche. Tranchez-les en lamelles épaisses (environ 1 cm) avec un couteau bien affûté. Disposez les tranches dans les assiettes. Versez la sauce ponzu autour. Garnissez, à votre convenance, d’oignons nouveaux ciselés, de piment et de coriandre fraîche.
Nos conseils
Le choix du thon : Privilégiez du thon frais acheté chez votre poissonnier le jour même. Si vous utilisez du thon surgelé, décongelez-le lentement au réfrigérateur et assurez-vous qu’il est labellisé pour une consommation crue ou mi-cuite. L’épaisseur des pavés (minimum 2 cm) est indispensable pour conserver un coeur cru après la saisie.
La température de la plancha : Une plaque insuffisamment chaude donnera des graines de sésame blondes au lieu de dorées, et un intérieur trop cuit. Testez la chaleur en projetant quelques gouttes d’eau : elles doivent s’évaporer instantanément.
Variante ponzu express : Si vous manquez de temps, mélangez à parts égales de la sauce soja et du jus de citron pressé avec un trait de mirin.
