Liste d’ingrédients
Pour 4 personnes :
- 1,5 à 2 kg de travers de porc
- 4 c. à soupe de miel
- 6 c. à soupe de sauce soja
- 2 gousses d’ail
- Gingembre frais
- Le jus et les zestes d’un citron vert
- 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
- Poivre noir du moulin
- Papier aluminium
Étapes de préparation
- Préparer les ribs : Retournez les travers de porc, côté os vers le haut. Repérez la fine membrane blanche qui recouvre les os. Glissez un couteau d’office sous un bord, saisissez-la avec un papier absorbant et tirez d’un coup sec pour la retirer en un seul morceau. Cette étape améliore la pénétration de la marinade et de la fumée.
- Préparer la marinade : Dans un bol, mélangez le miel, la sauce soja, l’ail écrasé, le gingembre râpé, le jus et les zestes de citron vert, et le vinaigre de cidre. Poivrez généreusement. Badigeonnez les ribs sur toutes leurs faces. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement une nuit. Réservez le reste de la marinade pour le glaçage final.
- Préchauffer le kamado :
- Allumez votre brasero kamado et stabilisez-le à 110 °C en cuisson indirecte, déflecteur en place.
- Ouvrez les deux registres en grand au démarrage
- Attendez 15 minutes, puis fermez le registre supérieur aux trois quarts pour viser la bonne température.
- Phase 1 : Cuisson lente à découvert (110 °C, 2 h à 3 h) :
- Sortez les ribs du réfrigérateur, égouttez l’excédent de marinade et laissez-les revenir à température ambiante 20 minutes.
- Posez-les sur la grille, côté os vers le bas.
- Fermez le couvercle et laissez cuire sans ouvrir. La cuisson est correcte quand la viande commence à se rétracter des os d’environ 5 mm.
- Phase 2 : Cuisson enveloppée (150 °C, 45 min à 1 h) : Sortez les ribs et posez-les sur une double épaisseur de papier aluminium.
- Phase 3 : Carameléisation finale (180 °C, 10 à 15 min) :
- Déballez les ribs et remettez-les à découvert sur la grille.
- Badigeonnez généreusement avec le reste de la marinade réservée sur les deux faces.
- Montez la température à 180 °C en ouvrant davantage le registre supérieur.
- Surveillez attentivement : la surface doit devenir brillante et laguée en 10 à 15 minutes. Le miel caramélise vite à cette température.
- 7. Service : Laissez reposer les ribs quelques minutes hors du kamado avant de découper. Tranchez entre chaque os avec un grand couteau. Servez immédiatement avec un coleslaw maison, des pickles ou des oignons rouges, et des épis de maïs grillés.
Nos conseils
Variante au sirop d’érable : Remplacez le miel par du sirop d’érable pour une note plus boisée et moins sucrée. Le comportement à la carameléisation est identique.
Le test du bend : Pour vérifier la cuisson en fin de phase 1, soulevez les ribs par une extrémité avec une pince. Ils doivent se courber à environ 45° sans se casser. Si la viande tient encore, prolongez de 30 minutes avant de passer à la phase 2.
Surveiller la caramélisation : Le miel brûle rapidement au-delà de 180 °C. Ne quittez pas le kamado pendant la phase 3 et préférez plusieurs passages de laque fine plutôt qu’une seule couche épaisse.
