Liste d’ingrédients
Pour 4 personnes :
- 1,5 à 2 kg de travers de porc
- 4 c. à soupe de miel
- 6 c. à soupe de sauce soja
- 2 gousses d’ail
- Gingembre frais
- Le jus et les zestes d’un citron vert
- 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
- Poivre noir du moulin
- Papier aluminium
Étapes de préparation
- Préparer la marinade :
- Dans un bol, mélangez le miel, la sauce soja, l’ail écrasé, le gingembre râpé, le jus et les zestes de citron vert, et le vinaigre de cidre.
- Poivrez généreusement. Badigeonnez les ribs sur toutes leurs faces.
- Filmez et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement une nuit.
- Réservez le reste de la marinade pour le glaçage final.
- Préchauffer le kamado :
- Allumez votre brasero kamado et stabilisez-le à 110 °C en cuisson indirecte, déflecteur en place.
- Ouvrez les deux registres en grand au démarrage
- Attendez 15 minutes, puis fermez le registre supérieur aux trois quarts pour viser la bonne température.
- Phase 1 : Cuisson lente à découvert (110 °C, 2 h à 3 h) :
- Sortez les ribs du réfrigérateur, égouttez l’excédent de marinade et laissez-les revenir à température ambiante 20 minutes.
- Posez-les sur la grille, côté os vers le bas.
- Fermez le couvercle et laissez cuire sans ouvrir. La cuisson est correcte quand la viande commence à se rétracter des os d’environ 5 mm.
- Phase 2 : Cuisson enveloppée (150 °C, 45 min à 1 h) :
- Sortez les ribs et posez-les sur une double épaisseur de papier aluminium.
- Phase 3 : Carameléisation finale (180 °C, 10 à 15 min) :
- Déballez les ribs et remettez-les à découvert sur la grille.
- Badigeonnez généreusement avec le reste de la marinade réservée sur les deux faces.
- Montez la température à 180 °C en ouvrant davantage le registre supérieur.
- Surveillez attentivement : la surface doit devenir brillante et laguée en 10 à 15 minutes. Le miel caramélise vite à cette température.
- Service :
- Laissez reposer les ribs quelques minutes hors du kamado avant de découper.
- Tranchez entre chaque os avec un grand couteau.
- Servez immédiatement avec un coleslaw maison, des pickles, des oignons rouges ou des épis de maïs grillés.
Nos conseils
Variante au sirop d’érable : Remplacez le miel par du sirop d’érable pour une note plus boisée et moins sucrée. Le comportement à la carameléisation est identique.
Le test du bend : Pour vérifier la cuisson en fin de phase 1, soulevez les ribs par une extrémité avec une pince. Ils doivent se courber à environ 45° sans se casser. Si la viande tient encore, prolongez de 30 minutes avant de passer à la phase 2.
Surveiller la caramélisation : Le miel brûle rapidement au-delà de 180 °C. Ne quittez pas le kamado pendant la phase 3 et préférez plusieurs passages de laque fine plutôt qu’une seule couche épaisse.
