Côtelettes de veau grillées aux olives

1. Placez les olives, les câpres, les anchois, l’ail, les flocons de piment rouge et la moutarde dans un robot équipé d’une lame métallique et les hacher finement. En laissant tourner le moteur, ajouter suffisamment d’huile d’olive pour obtenir une pâte épaisse mais tartinable. Assaisonner cette tapenade de poivre noir et éventuellement d’un peu de sel (attention les olives noires peuvent être fortement salées).
2. Étalez la moitié de la tapenade sur les deux côtés des côtes de veau et laisser mariner au réfrigérateur, à couvert, pendant 30 minutes à 2 heures (plus c’est long, mieux c’est). Réserver le reste de la tapenade.
3. Préparez votre barbecue/brasero pour une cuisson directe et le monter à température élevée.
4. Au moment de la cuisson, huilez suffisamment la grille ou la plaque de cuisson pour éviter que la tapenade ne colle. Placez les côtelettes marinées sur la grille chaude et faites-les griller jusqu’à ce que l’extérieur soit croustillant et que la viande soit cuite à point, soit environ 5 à 8 minutes par côté pour une cuisson moyenne. Pour vérifier la cuisson, utilisez la méthode de la piqûre : la viande doit être ferme et ne céder que très légèrement.
5. Transférez les côtelettes grillées dans un ou plusieurs plats et les garnir d’une généreuse cuillerée de la tapenade réservée.

NOTE : Idéalement, privilégiez la cuisson au bois d’arbres fruitiers (pommier, prunier, poirier, pêcher…) pour donner encore plus de saveur à vos côtelettes de veau. Si vous ne disposez que de charbon de bois, ajoutez simplement quelques branches d’arbres fruitiers au foyer de votre barbecue ou de votre brasero.